大豆圧搾ミールのタンパク質の特性

タイトル 大豆圧搾ミールのタンパク質の特性
担当機関 山形農総研セ
研究課題名
研究期間 2004~2005
研究担当者 鬼島直子
齋藤昌義(国際農研)
遠藤修二郎(三和油脂(株))
発行年度 2006
要約 非加熱の物理的搾油によって得られる大豆圧搾ミール(コールドプレス)のタンパク質は、従来の溶媒抽出法に比較して変性が少なく、水への溶解性が高い。コールドプレスによる大豆圧搾ミールは、飲料など水に溶かして利用する食品素材として優れている。
キーワード 大豆圧搾ミール、タンパク質の変性
背景・ねらい 物理的搾油法により得られる大豆搾油残渣(大豆圧搾ミール)は、従来の溶媒抽出法の脱脂大豆とは異なり栄養成分・機能性成分を多く含み、多様な食品への利用技術の開発が見込まれる。そこで、大豆圧搾ミールを食品として活用するための基礎的資料を得るため、タンパク質の特性等を検証する。
成果の内容・特徴
  1. 物理的搾油法により得られる大豆圧搾ミールのタンパク質含量は、原料大豆に比較して13%程度多い44%である。(表1)
  2. 加熱の大豆圧搾ミール(コールドプレス)のタンパク質は、従来の脱脂大豆に比較して、溶解性が高い。豆乳様飲料の原料などの食品素材として優れていると考えられる。(図1)
  3. 示差走査熱分析によりタンパク質の変性度を比較すると、非加熱の大豆圧搾ミールは、変性が少ない。(表2)
成果の活用面・留意点
  1. 原料大豆として「タチユタカ」を用いて得られたデータである。ただし、工業製法による脱脂大豆の品種は不明である。
  2. 非加熱の物理的圧搾(コールドプレス)はややコスト高になる可能性がある。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010023034
カテゴリ 機能性成分 コスト 大豆 品種

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