機能成分を多く含み搾汁率を高めたりんごジュースの製造法

タイトル 機能成分を多く含み搾汁率を高めたりんごジュースの製造法
担当機関 岩手農研セ
研究課題名
研究期間 2003~2004
研究担当者 関村照吉
上山純子
発行年度 2004
要約 りんごジュース製造工程でセルラーゼを反応させることにより、未処理果汁の1.2倍以上の糖度(Brix示度)と2倍以上のポリフェノールを含み、廃棄物の発生は従来法の半分以下に軽減できる。
キーワード リンゴ、セルラーゼ処理、廃棄物軽減
背景・ねらい りんごジュース加工時には原料の約30%が搾りかすとして廃棄物になり、製造者は処分に困っている。この搾りかすには、ポリフェノールや食物繊維が多く含くまれ、食料資源として価値が高い。
このため、搾りかすが少なくポリフェノール含量が豊富なジュースの製造法を開発し、同時に廃棄物の軽減化を図った。
成果の内容・特徴
  1. 搾りかすの少ないりんごジュースの製造法(図1)
    1. りんごを除芯後破砕し、50%程度の果汁を搾汁する。
    2. 残りにセルラーゼを添加し搾汁する。
    3. これら2種類の果汁を混合し、酵素失活と殺菌を兼ねて加熱後充填する。
  2. 酵素反応条件
    1. 酵素は、セルラーゼY-NC及びセルラーゼ「オノヅカ」3S(共にY社製造)の2種類を併用する。
    2. 2種類の酵素添加量は、りんご破砕重量のそれぞれ0.5~1%とする(図2)。
    3. 酵素反応時間は、3時間とする(図3)。
    4. 酵素反応温度は、55℃とする(図4)。
  3. 本法によるりんごジュースの特徴
    1. 未処理果汁の1.2倍以上の糖度(Brix示度)と2倍以上のポリフェノールを含む。
    2. Brix示度は16.0となる。
    3. ジュース食味試験では、‘ふじ’70%と‘ジョナゴールド’30%の混合果汁の評価が高い(図5)。
    4. 廃棄率は従来法の36.7%に対し、13.9%に軽減できる(表1)。
成果の活用面・留意点
  1. ポリフェノールや糖含量は、酵素の添加量が多いほど、反応時間が長いほど及び反応温度が高いほど多くなるが、「苦み」や「甘み」が強くなるため目標Brix示度を16.0として酵素添加量及び反応条件を設定した。
  2. pH3.0から4.5の範囲内では酵素反応には大きな影響を及ぼさない(データ省略)。
  3. セルラーゼY-NCはセルラーゼとヘミセルラーゼやペクチナーゼなどを含有し、セルラーゼ「オノヅカ」3Sはセルラーゼを高濃度に含有している。この2酵素を併用することで残渣を最小にできる(データ省略)。
  4. 2種類の酵素の価格は各々1万円程度/kgである。
  5. 県内の実施例として、本法によるりんごジュースとコンニャク粉成分を混ぜて、機能成分を含む健康ジュースとして製品化している事例がある。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010022751
カテゴリ 加工 こんにゃく 良食味 りんご

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