大麦を利用した醤油の醸造法

タイトル 大麦を利用した醤油の醸造法
担当機関 宮城県農業センター
研究課題名
研究期間 1993～1993
研究担当者
発行年度 1993
要約 大麦醤油を製造する場合の原料は、大豆と精麦を同量とし、製麹は品温管理を行って、低温仕込(15度C以下～酵母添加25度C～20度C)とする。低温仕込によるこの醤油は、常温仕込より発酵が緩やかに進行し、香味のバランスがとれている。
背景・ねらい 大麦の作付面積は年々減少しているものの、依然転作の基幹作物である。
これまで大半を占めていた飼料麦としての用途に加え、
加工原料等新たな需要の開拓が望まれる。
大麦の成分は小麦に比べ全窒素が少なく、全糖、粗脂肪が多い。そこで、
大麦の特微を活かした農産加工品の一つとして、醤油醸造を試みた。
成果の内容・特徴
  1. 大麦は小麦に較べて全窒素が少なく、全糖、粗脂肪含量が多い
    (表1)。
  2. 製麹中の品温を抑え、胞子着生後出麹とすることにより、
    タンパク分解力(プロティナーゼ力価)が高まる
    (表2)。
  3. 精麦を原料とした醤油は、玄麦より全糖や明度が高い
    (表3)。
  4. 低温仕込をした醤油諸味は、常温仕込よりタンパクや糟の分解・
    発酵がゆるやかに進行し、香味のバランスがとれている
    (表4)。
成果の活用面・留意点 低温仕込は、15度Cに1カ月保ってから品温を25度Cに上げて酵母を添加し、
以後20度Cに保つ。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010021058
カテゴリ 大麦 加工 小麦 大豆

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