大豆のクリーナー処理による加工適性への影響

タイトル 大豆のクリーナー処理による加工適性への影響
担当機関 宮城県農業センター
研究課題名
研究期間 1992~1993
研究担当者
発行年度 1993
要約 大豆を大豆クリーナーで洗浄すると、溶出固形分の増加等みられるが、貯蔵12か月後において製造した納豆(湿式クリーナー処理大豆)、味噌(研磨式クリーナー処理大豆)では、処理による影響はほとんど認められない。
背景・ねらい 汎用コンバインで収穫した大豆は、条件によって土壌等により汚粒が発生し、
汚粒の洗浄には、大豆クリーナーが用いられることがある。
クリーナー処理により無処理に較べて表皮の汚れは少なくなるが、豆腐、納豆、
味噌等への影響については明らかになっていない。そこで、
処理大豆の貯蔵(常温保存12か月、ただし夏期の50日間は18度C)後における:
豆腐、納豆、味噌への加工適性を検討した。
成果の内容・特徴
  1. 大豆の溶出固形分(大豆を水に漬けたときに溶け出てくる固形分)は、
    研磨式クリーナ一処理大豆で特に多い
    (表1)。
  2. 納豆は、無処理区に較べ明度がやや低くなるが、
    食味による評価は同等で差は認められない
    (表2)。
  3. 味噌では、発酵熟成中のタンパクの分解、pH、
    色調の経過において無処理との差は認められない
    (表3)。
  4. 豆腐(研磨式クリーナー処理大豆)は、無処理区に較べて色調、食感が悪く、
    品質がやや劣る
    (表4)。
成果の活用面・留意点
    クリーナー処理大豆は、無処理大豆より貯蔵中に成分変化しやすい
    (特に研磨式クリーナー処理大豆)。しかし、湿式クリーナー処理大豆ならば納豆、
    味噌の加工適性にはほとんど影響がない。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010021056
カテゴリ 加工適性 くり 大豆 良食味

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