黒大豆のラジカル消去能

タイトル 黒大豆のラジカル消去能
担当機関 九州農業試験場
研究課題名
研究期間 1998~1998
研究担当者 古田收
高畑康浩
須田郁夫
西場洋一
発行年度 1998
要約 アントシアニンを含み、種皮色が黒の大豆品種・系統のラジカル消去能は、種皮色が赤褐、緑、黄色の大豆品種・系統よりも強い。大豆煮汁中のアントシアニンはラジカルスカベンジャーとして働く。九州農業試験場・作物開発部・流通利用研究室
背景・ねらい 水田転作用作物としての高付加価値作物の導入を図る目的で、九州農業試験場では、種皮色の異なる有色大豆を育成している。この中から、機能性に富む新規食品加工用素材としての大豆を選定するために、有色大豆のラジカル消去能の評価を試みる。
成果の内容・特徴
  1. 種皮80%エタノール抽出液のリノール酸自動酸化抑制能は、種皮色黒の大豆が最も強い(図1A)。一方、子葉部80%エタノール抽出液の自動酸化抑制能は、種皮色の違いと関係なくほぼ同程度である(図1B)。
  2. 大豆煮汁のDPPH(1,1-ジフェニール-2-ピクリルヒドラジル)ラジカル消去能は、種皮色が黒の大豆から得られたものが最も強い(図1C)。煮豆自体のDPPHラジカル消去能も種皮色が黒のものが強い(図1D)。
  3. 種皮色が黒の大豆から得られた大豆煮汁には、アントシアニンが多く含まれている(表1)。
  4. 種皮色が黒の大豆煮汁は、活性酸素の一つであるスーパーオキサイドラジカルを消去し、その消去能は、他の種皮色の大豆煮汁よりも強い(図2)。
  5. ラット肝臓ホモジネイトにBuOOH(tert-ブチルヒドロペルオキシド)を加えると、ラジカルが発生し、化学発光する。この生体内に近い系においても、種皮色が黒の大豆煮汁は、化学発光を強く抑制する(図3A)。この際、大豆煮汁に含まれるアントシアニンは、ラジカルスカベンジャー(捕捉剤)として働く(図3B)。
成果の活用面・留意点
  1. 種皮色が黒の大豆品種・系統は、アントシアニンを含み、ラジカル消去能が強いので、機能性に富む新食品開発用素材として期待できる。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010011351
カテゴリ 加工 機能性 くり 高付加価値 水田 大豆 品種

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