カボス果実酢の貯蔵性

タイトル カボス果実酢の貯蔵性
担当機関 大分県農水産物加工総合指導センター
研究課題名
研究期間 1998~1998
研究担当者 田中滝二
朝来壮一
発行年度 1998
要約 カボス果実酢は、摂氏5度または摂氏10度で貯蔵することにより、摂氏20度貯蔵に比べて製品の褐変が抑制され、アスコルビン酸含量や抗酸化性の低下も抑制される。摂氏10度貯蔵でも、摂氏5度と同程度の品質が保持される。大分県農水産物加工総合指導センター
背景・ねらい 地域特産加工品においても賞味期限の設定が求められている。これらの期限設定と省エネ貯蔵の資料とするため、カボス果実酢製品(ビン詰殺菌ストレート果汁100と200ml容量)の貯蔵温度と品質及び内容成分、特に健康志向の中で抗酸化性の変化について検討する。
成果の内容・特徴
  1. カボス果実酢は貯蔵により経時的に褐変するが、その程度は摂氏20度貯蔵で大きく、摂氏5度と摂氏10度貯蔵では小さい。また、摂氏5度と摂氏10度貯蔵の差異はわずかである(図1)。
  2. カボス果実酢の色調の変化として、L*値は貯蔵によって低下するが、摂氏5度と摂氏10度貯蔵では同程度の低下で、摂氏20度貯蔵に比べ変化は小さい。a*値は貯蔵によって上昇したが、摂氏5度と摂氏10度貯蔵では摂氏20度貯蔵に比べ変化は小さく、また両者に差異がない(図2)。
  3. カボス果実酢の抗酸化性は、貯蔵により経時的に低下する。貯蔵2か月までは、抗酸化性は摂氏5度,摂氏10度,摂氏20度貯蔵ともに同程度であるが、以後摂氏20度貯蔵の方が摂氏5度と摂氏10度貯蔵に比べ低下が大きい。また、摂氏5度と摂氏10度貯蔵の差異はわずかである(図3)
  4. アスコルビン酸含量は、貯蔵によりいずれも低下し、その程度は摂氏20度貯蔵の方が摂氏5度と摂氏10度貯蔵に比べいずれも大きく、摂氏5度と摂氏10度貯蔵での差異はわずかである(図4)。
成果の活用面・留意点
  1. 当製品は、摂氏20度貯蔵では品質低下が大きいので、摂氏10度以下での貯蔵が望ましい。
  2. 賞味期限設定の参考資料として活用する。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010011342
カテゴリ 加工 かぼす 省エネ・低コスト化

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