大豆品種「サチユタカ」子実のしわや裂皮は豆腐の加工適性に影響しない

タイトル 大豆品種「サチユタカ」子実のしわや裂皮は豆腐の加工適性に影響しない
担当機関 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 近畿中国四国農業研究センター
研究課題名
研究期間 2004~2006
研究担当者 川瀬眞市朗
猿田正恭
菊池彰夫
高田吉丈
岡部昭典
発行年度 2008
要約 同一圃場で収穫された「サチユタカ」の子実を整粒、しわ粒、裂皮粒に分別して加工した各豆腐の豆乳収量及び破断応力値間には有意な差はなく、しわ及び裂皮は豆腐加工適性に影響しない。
キーワード 大豆、しわ、裂皮、豆乳収量、破断応力値、豆腐加工適性
背景・ねらい
大豆種子のしわや裂皮は外観品質を低下させる一因であるが、これらの形質が豆腐の加工適性に及ぼす影響については明らかになっていない。そこで、近畿中国四国地域の基幹品種「サチユタカ」について、同一圃場から収穫された子実を整粒群、しわ粒群、裂皮粒群に分別した後、各々について豆腐を加工して豆乳収量及び豆腐破断応力値を比較し、しわや裂皮が豆腐加工適性に及ぼす影響を明らかにする。
成果の内容・特徴
  1. 「サチユタカ」子実を整粒、しわ粒、裂皮粒に分別した後、5倍加水条件で調製した加熱絞り豆乳の収量に関し、整粒群としわ粒群及び裂皮粒群との間には有意差はなく、しわ及び裂皮は豆乳収量に影響しない(図1)。
  2. 同様の条件で調製した加熱絞り豆乳を塩化マグネシウムで凝固させた豆腐の破断応力値に関しても、整粒群としわ粒群及び裂皮粒群との間には有意差はなく、しわ及び裂皮は豆腐の固さに影響しない(図2)。
  3. 同一の圃場で同時期に収穫された大豆の整粒群、しわ粒群、裂皮粒群の豆乳収量及び豆腐破断応力値に有意差はなく、しわや裂皮は豆腐加工適性に影響しない(図3)。
成果の活用面・留意点
  1. 使用した大豆子実は7.9mm篩上の大粒で、病虫害を受けていないものを対象とし、整粒はいっさいしわや裂皮のない子実を、しわ粒は幅約5mm以上のしわ部分を有する子実を、裂皮粒は幅約2mm以上の裂皮部分を有する子実を用いた。
  2. 急激な火力乾燥で生じたしわ粒及び裂皮粒、並びに機械的損傷によって種皮が割れた剥皮粒は対象としていない。
  3. 全ての供試材料は、近中四管内延べ14府県の農業試験場圃場にて標準耕種方法に準じて栽培されたものである。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010010819
カテゴリ 加工 加工適性 乾燥 しわ粒 大豆 品種

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