ナスの加熱による抗酸化能およびクロロゲン酸の変動

タイトル ナスの加熱による抗酸化能およびクロロゲン酸の変動
担当機関 愛媛農試
研究課題名
研究期間 2005~2008
研究担当者 石々川英樹
発行年度 2006
要約 ナスの熱湯抽出液を再加熱することにより、DPPHラジカル消去能が高まる。HPLC分析から加熱によって クロロゲン酸濃度は減少する一方、成分濃度が増加する大小2つのピークが観察される。大きいピークBを 示す成分にラジカル消去能が認められる。
キーワード ナス、加熱、ラジカル消去能、HPLC、クロロゲン酸
背景・ねらい ナスは、果実に含まれるナスニンやクロロゲン酸によって、ラジカル消去能の比較的高い野菜の一つで ある。ヒトがナスを摂取する際、多くは加熱による調理が行われる。そこで、加熱処理を行った場合の ラジカル消去能を評価するとともに、加熱による抗酸化物質の変動を明らかにする。
成果の内容・特徴
  1. 外果皮を除く、ナス果肉部を沸騰水中に1分程度浸漬して得られた熱湯抽出液を、3分~9分間 沸騰水浴により再加熱すると、抽出液のDPPHラジカル消去能は加熱時間が長いほど高くなる傾向が 見られる(図1)。
  2. ナスの熱湯抽出液を10~20分間再加熱してHPLCで分析すると、熱湯抽出液ではほとんど 認められないピークAが出現するとともに、ピークBの面積が大きくなる(図2)。
  3. 熱湯抽出液を再加熱する場合、加熱時間が長いほどHPLCで検出されるAおよびBのピーク面積は 大きくなり、C(クロロゲン酸)のピーク面積は小さくなる(図3)。
  4. 分取クロマトにより精製した大きいピークBの成分に、DPPHラジカル消去能が認められる(図4)。
成果の活用面・留意点
  1. ナスの加熱調理による、機能性強化技術の検討に活用できる。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010010593
カテゴリ 機能性 なす

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