豚肉中のビタミンB1含量表示が消費者の「おいしさ」におよぼす影響

タイトル 豚肉中のビタミンB1含量表示が消費者の「おいしさ」におよぼす影響
担当機関 愛媛畜試
研究課題名
研究期間 1999~2002
研究担当者 宇都宮昌亀
菊地正健
吉岡美鈴
発行年度 2002
要約 豚肉中のビタミンB1含量と「おいしさ」との関係について調査した結果、ビタミンB1有量は肉の味(おいしさ)に影響を与えないと考えられる。しかし、豚肉中のビタミンB1含量を表示することによって、その肉の味に良い影響を与えることが示唆される。
キーワード 豚肉、おいしさ、一般消費者、官能検査、ビタミンB1、表示
背景・ねらい 現在、豚肉についての肉質評価は、枝肉の格付け評価に主眼がおかれ、肉の品質(おいしさ)についての客観的な評価は未だ確立されていないため、消費者が理解し易い消費者ニーズにあった評価法を開発し、この評価法を店頭に並んでいる豚肉に表示したいと検討している。
そこで、今回、豚肉中の成分含有量を表示することによって、豚肉の評価(味)にどのような影響を与えるかビタミンB1について調査した。
成果の内容・特徴 1.
豚肉中の成分の含有量表示を行った成分はビタミンB1を使用し、官能検査用のサンプルは、第13胸椎から最終胸椎の部のロース部を使用。厚さ1.5cmにスライスしたものを、4%食塩水で30分間4℃の冷蔵庫で塩水処理、その後、キムタオルで表面の水分を除き、250℃のホットプレートで肉の表面に適度な焦げ目がつくまで加熱したものをサンプルとした。
2.
試験区分は、供試豚肉サンプル10検体をビタミンB1の含有量から2つのグループに分け、ビタミンB1の含有量の多いサンプル5検体をA肉、残りの含有量の少ないサンプル5検体をB肉とした(表1)。
3.
官能検査は、試験区分で、5回嗜好テストを実施し、パネラー男女52名(20~50代)を5グループに分けて行い、テスト方法は、同じパネラーでテストを2回実施し、一回目は肉の情報を与えず試食し評価してもらい、二回目はビタミンB1含有量を公表した上で試食し評価してもらうといったブラインド方式で行った。評価法は、標準を0とした7段階評価で、A・B肉の2つのサンプルを比較する2点比較法で行った(表2)。
4.
ABサンプル間、各テストの結果にも有意差は認められないが、評価値は、成分含有量表示を行ってテストした二回目の方が、ABサンプル間共に一回目テスト値より、高くなる傾向が認められる(表3)。
5.
各テスト間の相関およびビタミンB1含有量との相関関係は、ビタミンB1含有量と一回目、二回目テスト評価値との間には、相関は認められないが、テスト間に相関係数0.7898と正の相関が認められる(表4)。
成果の活用面・留意点 豚肉中の成分の含有量を表示することは、評価法で活用できる一つの有効的な手段であると示唆される。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010009841
カテゴリ 評価法

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