豚肉中グルコースの測定法比較および肉質・官能評価との関係

タイトル 豚肉中グルコースの測定法比較および肉質・官能評価との関係
担当機関 香川畜試
研究課題名
研究期間 1999~2002
研究担当者 田淵賢治
上原力(香川畜試)
谷史雄(徳島畜研)
宇都宮昌亀(愛媛畜試)
西森光孝(高知畜試)
発行年度 2002
要約 豚胸最長筋のグルコースを市販測定キットにより酵素法で測定したところ、酵素法と高速液体クロマトグラフ(HPLC)との相関は高い(R^2=0.797)。グルコース含量と肉質では圧搾肉汁率および肉色b*値と相関が認められるが、官能評価の肉甘みとの相関はみられない。
キーワード 豚胸最長筋、グルコース、酵素法
背景・ねらい 豚肉の甘味に影響を与える成分として、アミノ酸および糖成分があるが、肉中含量が最も多いのがグルコースである。しかし、グルコースのHPLC測定は高額測定機を必要とするため、安価な測定方法として市販キット(商品名:F-キット、J.k.インターナショナル)を用い、酵素法により測定する。試料は豚胸最長筋から採取し、ビニールパック法70℃1時間加熱したものを肉汁を含む全量から測定値を求める。さらに、グルコースと肉質およびおいしさへの影響を明らかにするため、四国4県共同でのグルコース含量と肉質検査及び官能検査値との関係についても検討する。
成果の内容・特徴 1.
酵素法とHPLC測定間には高い正の相関(R^2=0.797)が認められたが、酵素法はHPLC測定よりも14.6%高くなる傾向にある(図1)。
2.
グルコース含量(g/100g)は圧搾肉汁率と正の、肉色b*値と負の相関が認められることから、グルコース含量は肉質物性および肉色と関係がある(図2)。
3.
塩味・厚切り焼きとしたサンプルを二点比較による官能検査(32反復)したところ、評価項目の「肉甘み」の強弱とグルコース含量とに相関はみられない(図3)。
成果の活用面・留意点 1.
酵素法はHPLC測定よりも経済的であるが、豚肉中のグルコース以外の糖成分は測定限界を下回る可能性が高く、測定には注意が必要である。
2.
豚肉の甘みは、グルコースとの関係はみられないが、他の呈味成分との相乗効果があると示唆されるため、液状での検査と比較する。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010009833
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