阿波ポークの肉質特性ならびに食味に影響を及ぼす要因の解明

タイトル 阿波ポークの肉質特性ならびに食味に影響を及ぼす要因の解明
担当機関 徳農総セ畜産研
研究課題名
研究期間 1999~2002
研究担当者 谷史雄
新居雅宏
森直樹
発行年度 2002
要約 阿波ポークは一般豚と比較すると、特に脂肪に特徴がみられる。官能検査の「総合評価」は、「香り」評価の影響が大きく、また肉色、脂肪色、1型筋線維割合及び不飽和脂肪酸と高い相関がある。
キーワード 阿波ポーク、肉質、官能検査、食味
背景・ねらい 現在、様々な銘柄豚が販売されているが、食味を評価する客観的な方法が確立されていないため、肉質の特徴付けは明確でない。徳島県でも系統間交雑種の阿波ポーク(WLD)を銘柄豚として普及しているが同様である。そこで今回、阿波ポークと市場の一般豚(LWD)の肉質及び食味を比較し、阿波ポークの肉質の特徴を探るとともに、食味に影響を及ぼす要因について検討する。
成果の内容・特徴 1.
阿波ポークの肉質は一般豚と比較すると、オリゴペプチド、イノシン酸及びグルタミン酸などの呈味成分含量は同程度であるが、脂肪酸組成が大きく異なり、特に脂肪に特徴が見られる(表1)。
2.
官能検査では、テクスチャー、味、脂肪などに関する評価項目は有意差がないが、「香り」と「総合評価」における評価は、阿波ポークが一般豚より有意に高い(図1)。
3.
官能検査の「総合評価」項目は、「脂っこさ」を除くすべての評価項目と相関があるが、「香り」と最も高い相関がある(表2)。
4.
官能検査と肉質検査の関係において、「総合評価」は脂肪b*値、リノール酸、多価不飽和脂肪酸、リノレン酸と負の相関があり、肉a*値、1型筋線維割合、オレイン酸と正の相関がある(表3)。
成果の活用面・留意点 1.
豚肉の食味に影響を及ぼす要因が推定されたことで、高品質豚肉生産の技術指標になる。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010009831
カテゴリ 良食味

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