加工食品のラジカル捕捉活性

タイトル 加工食品のラジカル捕捉活性
担当機関 滋賀農総セ農試
研究課題名
研究期間 1999~2001
研究担当者 荒川彰彦
長谷俊治
発行年度 2001
要約 加工食品のラジカル捕捉活性を測定した結果、イチゴジャムやフキ佃煮の活性が高かった。黒大豆の煮豆・きな粉・豆乳・味噌のラジカル捕捉活性は、原料大豆より高まったが、イチゴジャム、赤カブ糠漬け、そば、赤米ごはんは加工により活性が低下した。[キ-ワ-ド]活性酸素消去能、ラジカル捕捉活性、加工食品、黒大豆、黒大豆加工品
背景・ねらい 近年、活性酸素がガン、動脈硬化などの生活習慣病に関与すると言われており、これら予防には食品の活性酸素消去能(≒ラジカル捕捉活性)が有効であると考えられている。また、農産物は生食だけでなく、なんらかの調理・加工工程を経て食する場合が多いので、残存する機能性の評価が重要であると考えられる。そこで、加工食品の高付加価値化に資するために、ラジカル捕捉活性を指標とした生理的機能性の評価を行った。さらに、数種食材のラジカル捕捉活性が調理・加工前後でどのように変化するかを調査した。
成果の内容・特徴
  1. 滋賀県産加工食品(約40点)の80%エタノール抽出液についてDPPH(1.1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル)-HPLC法によりラジカル捕捉活性を測定した。その中で、イチゴジャム、フキの佃煮は、赤ワインや緑茶に匹敵するラジカル捕捉活性を示した(図1)。
  2. 黒大豆を原料にし製造した加工食品(煮豆、きな粉、豆乳、味噌)のラジカル捕捉活性は、原料大豆に比べ高まり、特に煮豆の煮汁は活性の増加が著しい。また、納豆は原料大豆より活性が低下した(図2)。
  3. イチゴ(ジャム)、赤カブ(糠漬け)、そば粉(ゆでそば)、赤米玄米(赤米ごはん)のラジカル捕捉活性は、加工により原料の20~61%まで低下する(図3)。
成果の活用面・留意点
  1. 農産物を調理・加工した加工食品は、比較的高いラジカル捕捉活性を保持しており、機能性が付与された食品としてPRできる。
  2. 同じ原料でも調理・加工方法によっては、ラジカル捕捉活性に関与する成分(ポリフェノール、ビタミン類)が損失しラジカル捕捉活性が低下するので留意する。
[具体的デ-タ]
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010009444
カテゴリ いちご 加工 かぶ 機能性 くり 高付加価値 そば 大豆 ふき ワイン

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