丹波黒大豆の冷凍エダマメ製造時のブランチング時間

タイトル	丹波黒大豆の冷凍エダマメ製造時のブランチング時間
担当機関	兵庫北部農技セ
研究課題名
研究期間	2000～2002
研究担当者	井上喜正 田畑広之進 廣田智子
発行年度	2001
要約	丹波黒大豆の冷凍エダマメは冷凍・解凍処理により子実が軟らかくなるので、ブランチング時間は通常（10分間）より短くする。流水解凍する製品は5分間、湯通し3分解凍する製品は2.5分から5分間がブランチング時間として適当である。
キーワード	丹波黒大豆、エダマメ、ブランチング、冷凍、解凍、硬さ、色調
背景・ねらい	丹波黒大豆のエダマメとしての需要は近年増加しているが、黄大豆のエダマメと比べて子実重量が3.3倍大きく、莢色はやや黄化しており、子実色は熱処理すると黒紫色になる等、黄大豆と異なる特徴を持つ。 丹波黒エダマメは収穫適期が10月中下旬の約2週間に限られるため、販路拡大には周年販売が可能な冷凍加工が必要となる。冷凍加工は前処理として莢の黄化や成分の分解、マメ特有の青臭みの発生を抑えるブランチング（熱処理）を行う必要があり、ブランチング時間は食味上重要な食感の形成に影響する。また、冷凍・解凍処理により組織が損なわれ、食感は変化する。そこで、丹波黒大豆の冷凍エダマメ製造時（図１）のブランチング時間が硬さや色調に及ぼす影響について検討する。
成果の内容・特徴	ブランチング時間が長くなるにつれて子実は軟らかくなる。硬さは3.0Nから5.0Nが好ましいと評価される。熱処理後すぐに食べる場合の適度なブランチング時間は7分から10分間で、15分間行うと好ましさの評価は低くなる（図２）。 莢の色調はブランチング開始から5分間までは緑色が鮮やかとなり、その後時間が長くなるにつれて莢の黄化が進む。子実の色調はブランチング時間が長くなるにつれて黒紫色となる（表１）。 冷凍処理後に流水解凍した場合、莢の色調は冷凍前と変わらず、子実は冷凍前よりも軟らかくなる。この場合の冷凍前ブランチング時間は5分間が適当である（表１、図３）。 冷凍処理後に湯通し3分で解凍した場合、莢の色調は冷凍前や流水解凍したものと比べて黄化が進み、子実は軟らかくなる。この場合の冷凍前ブランチング時間は2.5分から5分間が適当である（表１、図３）。
成果の活用面・留意点	加工グループや消費者に対して丹波黒大豆の冷凍エダマメの調理・利用情報として活用する。 丹波黒大豆の冷凍エダマメは通常よりもブランチング時間が短いので、鮮やかな色調の製品が得られる。
カテゴリ	えだまめ 加工 大豆 良食味