マイタケを用いた機能性飲料の製造技術

タイトル マイタケを用いた機能性飲料の製造技術
担当機関 新潟農総研食研セ
研究課題名
研究期間 1998~2000
研究担当者 吉水聡
佐藤嘉一
西脇俊和
太養寺真弓
渡辺聡
発行年度 2001
要約 マイタケのエンドペプチダーゼを利用して、豆乳などの蛋白質溶液を分解することにより、アンジオテンシン変換酵素阻害能を有する飲料が製造できる。[キ-ワ-ド]
背景・ねらい 新潟県はマイタケの主生産県(全国シェアの80%以上)で、そのほとんどがトレーパック詰で出荷されているが、整形の際に切れ端や石突き部が生じるため、その利活用が必要である。そこで、マイタケのもつ非常に強力なエンドペプチダーゼ(蛋白質をランダムに切断する酵素)を利用し、血圧上昇抑制効果のあるといわれる、アンジオテンシン変換阻害能のある飲料を開発する。
成果の内容・特徴
  1. エンドペプチダーゼの制御
    蛋白質溶液にエンドペプチダーゼを作用させるにはpHを中性から弱アルカリ性に調整する(図1)。エンドペプチダーゼの反応を停止するには80℃まで加熱する(表1)。
  2. 基質とアンジオテンシン変換酵素阻害能
    大豆蛋白質をエンドペプチダーゼにより分解した溶液は強いアンジオテンシン変換酵素(ACE)阻害能がある(表2)。
  3. 豆乳飲料の試作例
    大豆を十分吸水させ、浸漬した大豆に水を加え(重量比3:17)磨砕する。これを3分間沸騰させ、濾布により搾る。搾汁をBrix=8になるよう加水し、45℃まで冷却する。これに凍結乾燥したマイタケ粉末を搾汁に対し0.1%(重量)加え、45℃・2時間反応さる(pH7.0)。これを沸騰水中で20分間加熱殺菌する(図2)。試作された豆乳飲料は無処理品と同様良好なものである。無処理品及び処理品を水で10倍希釈したときの、アンジオテンシン変換酵素阻害率はそれぞれ67.3%、87.8%となる。
成果の活用面・留意点
  1. 豆乳、乳製品などの蛋白質を含む飲料製造に広く適用できる。
  2. エンドペプチダーゼを作用させる際、微生物等の衛生管理に注意が必要。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010007020
カテゴリ 乾燥 機能性 出荷調整 大豆

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