新しい食感のこんにゃく食品

タイトル 新しい食感のこんにゃく食品
担当機関 群馬県農業試験場
研究課題名
研究期間 1999~1999
研究担当者
発行年度 1999
要約 こんにゃく精粉を糖液により限定膨潤させると、つぶつぶ感のあるこんにゃく食品ができる。また、精粉のりを酵素剤処理して調製したこんにゃくの物性は、精粉量を減らして柔らかくしたこんにゃくとは明らかに異なり、そしゃくしやすい食感になる。
背景・ねらい こんにゃくは、保水性に優れ、食物繊維として様々な機能性を持つことから、近年の健康志向の高まりにともない注目されている素材である。そこで、従来のこんにゃくの枠にとらわれない新しい食感のこんにゃくを開発し、こんにゃくの消費拡大に寄与する。
成果の内容・特徴
  1. 糖による限定膨潤を利用した粒子感のあるこんにゃく食品
    精粉に水を加えて膨潤させ撹拌すると精粉粒子が崩壊してなめらかな精粉のりになるが、精粉に糖液を加えて膨潤させると芯はないがつぶつぶ感が残る程度に膨潤を制限できる(表1)。例えば、野いちご風の食感のあるジャム様こんにゃく食品が調製できる(表2、表3)。
    (調製工程)加糖果汁+精粉→放置膨潤2時間程度→糖・酸添加→加熱80℃以上 →瓶詰め→殺菌100℃10分
  2. 酵素剤を利用したこんにゃくの物性
    精粉のり( 3%)を食品用酵素剤(Asp.niger由来セルラーゼ剤等)で酵素処理後、通常の方法でこんにゃくを調製する。この方法により調製したこんにゃく(図1 中央)は、精粉量を減らして柔らかくしたこんにゃく(図1 左)とは明らかに物性が異なり、酵素量を増やすに従って寒天(図1 右)に近い物性になり、弾力感が減少し、表面がしっかりして、かつ、そしゃくしやすい食感になる。
    (調製工程)
    精粉のり→酵素処理→アルカリ添加→成形→湯がき
成果の活用面・留意点
  1. 酵素を利用したこんにゃくは、通常のこんにゃくと同様に熱不可逆性のゲルである。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010006480
カテゴリ いちご 機能性 こんにゃく 消費拡大

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