桑の果実汁を用いたアイスクリームの加工

タイトル 桑の果実汁を用いたアイスクリームの加工
担当機関 埼玉県秩父農林振興センター試験部
研究課題名
研究期間 1996~1996
研究担当者
発行年度 1998
要約 桑の果実汁入りのアイスクリームは、アイスクリーム・ベースと桑の果実汁の割合が2:1でクエン酸無添加が、官能調査の評価が高い。また、色合いは石竹色が良好である。
背景・ねらい 秩父地域は、県内最大の観光地で観光農業が盛んである。地域の農産物を利用した特産品開発の要望が強い。そこで、桑の果実を利用したアイスクリームの商品化のために、桑の果実の収穫、果実汁の配合割合、及び酸味料の添加の有無について検討する。
成果の内容・特徴
  1. 桑の果実(トルコフルーツ)の収穫は、手摘みで、10kg当たり140分を要する。桑の果実の保存は、冷凍庫内が良く、使用直前に自然解凍する。桑の果実汁の調整は、ジューサーで搾汁し、不純物をろ過し、70℃で3分間加熱殺菌する(表1、図1)。
  2. アイスクリーム・ベースの調整は一般の方法により行い、調整後4℃で12時間ほど熟成させる。桑の果実汁とアイスクリーム・ベースを、アイスクリーム製造機に入れると10分で調整できる(図1)。
  3. アイスクリーム・ベースと桑の果実汁の割合は2:1が桑の青臭さがなく、クエン酸は無添加が酸味が少なく、また、販売に際して色あいが重要な要素となることなどから石竹色が、官能調査での評価は高かった(表2)。
成果の活用面・留意点
  1. 桑の果実は収穫時期が長いので、適期を見て順次行うこと。また、周年利用する場合には冷凍保存が可能である。
  2. 果実汁を搾汁する場合は、絞りすぎるとえぐ味が出るので注意する。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010006120
カテゴリ 加工 くり むべ

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