乳酸菌スターターを利用した地域農産物加工技術

タイトル	乳酸菌スターターを利用した地域農産物加工技術
担当機関	富山県食品研究所
研究課題名
研究期間	2000～2002
研究担当者
発行年度	2000
要約	市販乳酸菌スターターには、低温でも増殖可能なものや、キャベツ搾汁液の発酵に有効なものが存在する。スターターの利用により、キャベツ搾汁液の有機酸組成と揮発性成分組成は変化する。
背景・ねらい	近年、消費者の健康への関心が高まっており、天然の素材を用いた食品、健康維持や増進機能を持つ食品が好まれている。中でも乳酸発酵食品は、整腸作用などの健康性や有機酸、抗菌物質生産による保存性の向上など、乳酸菌の持つ機能が注目されている。そこで、本県で作付け面積が多い野菜のキャベツについて、乳酸菌スターターを利用した健康性豊かな乳酸発酵食品の製造技術を開発する。
成果の内容・特徴	９種の乳酸菌スターターを入手し、MRS培地を用いて増殖に及ぼす温度の影響を調べたところ、増殖速度は落ちるが10℃でも25℃ と同程度の菌数まで増殖し、低温発酵が可能な５種類を選定した（図１）。 無菌キャベツ汁にスターターを添加して30℃４日間発酵させ、発酵液の有機酸を分析したところ、６種類は乳酸、酢酸などが顕著に増加した（表１）。また、それぞれの種類で有機酸組成に差異が認められた。（表１）。 上記発酵液の揮発性成分は、無添加のものでは加熱キャベツの不快臭とされているsulfide　化合物が３種類検出されたが、スターターを添加したものでは一部のsulfide化合物のピークが減少し、不快臭の低減効果が期待できる。
成果の活用面・留意点	市販スターターによりキャベツの発酵が可能であり、スターターの使い分けにより様々な風味を付与できることが示唆された。この成果を活用する際には、製品の形態や嗜好に応じて使用スターターの種類を選定したり、製造条件をさらに検討する必要がある。
カテゴリ	加工 キャベツ