常圧蒸気を用いた湿熱処理による餅の硬化促進

タイトル 常圧蒸気を用いた湿熱処理による餅の硬化促進
担当機関 福井県農業試験場
研究課題名
研究期間 1997~1999
研究担当者
発行年度 2000
要約 常圧蒸気を用いて糯米を粒のまま湿熱処理することで、糊化温度が高まり、着色が少なく、餅生地の硬化促進ができる。
背景・ねらい あられ・おかきなど米菓において、糯米の品種・産地によって餅生地の成形に長時間を要し、製造工程短縮の障害となっている。硬化の遅い糯米を湿熱処理することにより餅生地の硬化を促進し、米菓の製造工程改善を図る。
成果の内容・特徴
  1. ハクチョウモチ(糊化温度67.9℃)を用いて湿熱処理方法(図1)を検討した結果、加熱温度、処理時の糯米水分が高いほど糊化温度(RVAで測定)は高まる。常圧で蒸 気加熱する方法は糊化温度の上昇が大きく、糯米の着色が少なく処理も簡易で有効である(図2,3)。
  2. 湿熱処理時間が長くなると、糯米粉の糊化温度が高くなり、24時間冷蔵後の餅の硬度も高くなる。しかし糯米の着色は強くなる(図4)。
  3. 88%に精白して湿熱処理すると糯米の着色は軽減され、あられ焼き上げ後の外観も改善できる(表1)。
成果の活用面・留意点
  1. 湿熱処理を用いる例として、ハクチョウモチでは常圧蒸気で2時間湿熱処理し、数時間冷却・乾燥し、常法通り餅生地を作った場合、餅生地の硬化は2日間から1日間に短縮することができる。
  2. 湿熱処理は糊化温度を高めるが、特に糊化温度が低く硬化し難い糯米に有効である。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010004775
カテゴリ 温度処理 かき 乾燥 品種

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