多積雪地における雪下にんじんの越冬中の成分変化特性

タイトル 多積雪地における雪下にんじんの越冬中の成分変化特性
担当機関 新潟県農業総合研究所
研究課題名
研究期間 1999~1999
研究担当者
発行年度 2000
要約 雪下にんじんは越冬前から越冬後にかけて、糖質やビタミンの含有量を維持したまま、甘みや旨味を呈する遊離アミノ酸含量が増加する。また、特有のにんじん臭さが減少し、香気成分が増加する。
背景・ねらい 新潟県の多積雪地においては、にんじん栽培の規模と作期の拡大、春先の収入源の確保をねらいとして、雪下にんじんの生産が普及している。長期間積雪下におかれ、雪融けとともに収穫・出荷される雪下にんじんは、味と香りが良いことから消費者に好まれてきた。そこで、これらの客観的データを示し、有利販売に役立てる。
成果の内容・特徴
  1. 雪下にんじんは香り、味及び甘みが優れ、外観、食感もよい(表1)。
  2. 主要な糖質としてはシュクロース、グルコース、フルクトースの3種類を含み、積雪下ではそれぞれの含有量及び構成比はほとんど変化しない。また、アスコルビン酸(ビタミンC)の含有量は一定に保持される(表2)。
  3. 積雪期間中に糖度は上昇しないが、アスパラギン酸、グリシン、セリン等の遊離アミノ酸含量が増加する(表2)。これらの遊離アミノ酸は甘みや旨味を呈することが知られており、このことから「甘みが増す」などの食味の向上となっている。
  4. 香気成分量は積雪期間中はほとんど変化がなく、4月の出荷時期に急増(2.7倍)する。種々の香気成分量のうち、芳香性で香り豊かな成分であるカリオフィレン(β-caryophyllene)は、積雪下の12月から4月にかけて12.6倍に増加してにんじんの総香気成分量の32%を占める(表3)。
成果の活用面・留意点
  1. 雪下にんじんの特性を示すデータが得られ、普及と生産拡大を進める上で有効な資料となる。
  2. 新潟県の多積雪地でのにんじん栽培に適用できる。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010004766
カテゴリ 出荷調整 生産拡大 にんじん 良食味

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