アルカリ臭の無いコンニャクの製造法

タイトル アルカリ臭の無いコンニャクの製造法
担当機関 新潟県農業総合研究所
研究課題名
研究期間 1999~1999
研究担当者
発行年度 1999
要約 コンニャク製造時に還元糖を添加することで、アルカリ臭の無いコンニャクを作ることができる。この様にして作られた無臭コンニャクは、通常のコンニャクと物性的差異が殆どなく、また水晒し等の前処理が不用で、そのまま生でも食べられる。
背景・ねらい コンニャクはpHが高いため保存性に優れた健康食品であるが、通常凝固剤(水酸化カルシウム)が過剰に存在するため、そのままではアルカリ臭が感じられ、あく抜き処理が必要となる。そこで、コンニャク製品の需要拡大を図るため、家事の省力化等の利便性に富んだ、あく抜き処理のいらない、そのまま食べられる即席性の高いコンニャクの製造技術を開発する。
成果の内容・特徴
  1. 製造方法は図1のようで、コンニャク精粉に還元糖を加えて製造するが、凝固時間は通常より長めにする。80℃の加熱では1時間以上が適当である。
  2. 無臭コンニャクは、製品のpHが7~9程度であり、アルカリ臭(異臭)がほとんど無く、その指標とされるトリメチルアミン(TMA)の生成も著しく抑制される。また、物性は従来品と大差なく、色調が薄茶色を帯びる程度である(表1)。
  3. 無臭コンニャクは、アルカリ臭がないので、水晒し等の手間が省け、刺し身などとしても食べることができる等、即席性に富んでいる。
  4. 無臭化に必要な糖の添加量は還元糖の種類によって1~5%と異なるが、使いやすいのは甘味が少なく、着色程度の少ないマルトースである(表2)。
成果の活用面・留意点
  1. 無臭コンニャクは、保存性が従来品と比べやや劣るので、袋詰め後は必ず熱殺菌する必要がある。
  2. 糖を加えても凝固時の加熱温度が低いと、還元性が十分働かず、アルカリ臭の低減効果が劣る。
  3. 本技術は新潟県で特許申請中である。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010004706
カテゴリ こんにゃく 省力化 需要拡大

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