熱風乾燥法による乾燥ホウレンソウの製造条件

タイトル	熱風乾燥法による乾燥ホウレンソウの製造条件
担当機関	兵庫県立北部農業技術センター
研究課題名
研究期間	1998～1998
研究担当者	廣田智子 井上喜正 田畑広之進
発行年度	1998
要約	乾燥ホウレンソウの製造においてブランチング処理は乾燥時間を短縮し緑色の濃い製品が得られる。糖液浸漬処理及び酸化防止剤浸漬処理は明所保存中の緑色保持に効果がある。実用的な乾燥方法は50℃熱風乾燥が適当である。
背景・ねらい	乾燥ホウレンソウの製造における乾燥前処理のブランチング処理、酸化防止剤浸漬処理、糖液浸漬処理および乾燥方法と製品品質との関係を明らかにし、比較的低コストでできる熱風乾燥法による乾燥ホウレンソウの製造方法を検討した。
成果の内容・特徴	図１に乾燥ホウレンソウの製造工程を示す。 ホウレンソウはブランチング処理により重量は1/4程度に減少し、乾燥後や湯もどし後の歩留まりは低いが、乾燥に要する時間はブランチング処理を行わないものに比べて半分程度の時間に短縮できる。糖液浸漬処理は製品歩留まり及び製品水分が高くなる。真空凍結乾燥法、冷風乾燥法は熱風乾燥法の６～12倍の時間を要する（表１）。 乾燥ホウレンソウの色調をハンター値の黄化度(Ｌ×ｂ／｜ａ｜)で比較した場合、ブランチング処理は製造直後の黄化度が低く（緑色が濃い）、色の評価が高い。また、糖液浸漬処理は明所室温下で保存中の緑色保持に顕著な効果が認められる（図２）。 ブランチング処理と合わせた酸化防止剤浸漬処理（試験区４）は20日以上の明所室温保存で緑色保持効果が認められ、さらに糖液処理と組み合わせた場合（試験区５）はより効果的で、食感や風味の評価が高まる（図２・表２）。 50℃熱風乾燥法の製品の色、外観は、真空凍結乾燥法の製品には及ばないが、50℃減圧平衡発熱乾燥法や25℃冷風乾燥法の製品と変わらない（表２）。
成果の活用面・留意点	乾燥方法として、50℃熱風乾燥法が実用的技術として活用できる。 糖液浸漬処理、酸化防止剤浸漬処理は、ブランチング処理との組み合わせが有効である。
カテゴリ	乾燥 低コスト ほうれんそう