ユズの着色別貯蔵性

タイトル ユズの着色別貯蔵性
担当機関 兵庫県立北部農業技術センター
研究課題名
研究期間 1998~1999
研究担当者 : 永井耕介
井上喜正
小河拓也
田畑広之進
発行年度 1998
要約 ユズは収穫時の着色(熟度)の進行に伴い、果皮の厚み、糖及びビタミンC含量が増加する。貯蔵性は緑色果~5分着色果が優れており、低温(1℃)とフィルム包装の組み合わせで、収穫時から5か月間良品質の状態が生果で保持できる。
背景・ねらい  ユズの果皮及び果汁は冬の風物詩として重宝がられている。4月始めまで消費需要は高いが、長期にわたる生果での安定貯蔵技術は確立されていない。そこで、ユズ果実の着色程度(熟度)と果実品質との関係を明らかにし、貯蔵性について検討する。
成果の内容・特徴
  1. ユズ果実の横径/縦径比並びに果皮の厚さは着色が進むほど増大する。果皮の割合は浮き皮果が最も高く、5分以上の着色果は果皮割合が4割以上である(表)。
  2. じょうのう膜を含む果肉部の糖度は着色程度に関わりなく、10゜Brix程度であるが、浮き皮果の段階で低下する。乾物率は完全着色以降のものは13%以下に低下する。全糖含量は7~8分及び完全着色果が高い。ビタミンC含量は着色の進行にあわせて増加する(表)。
  3. 色調の明度(L値)と彩度は、収穫時の着色が進むほど高くなり、完全着色果が最も高い。貯蔵(1℃)期間が長くなるに従い完全着色果と浮き皮果の明度が低下し、7~8分着色果の彩度、緑色果、2~3分着色果及び5分着色果の明度、彩度が高くなる(図1、2)。
  4. 収穫時に着色程度の進んだ果実ほど品質低下が早く、良品質な状態が保持できる期間はOPP(polypropylen)フィルム包装、1℃貯蔵で浮き皮果では2か月、完全着色果では3か月、7~8分着色果では4か月、緑色果~5分着色果では5か月程度である(図3)。

成果の活用面・留意点
  1. 酸素透過度4,000 ml/㎡・day・atmのOPPフィルムで密封包装し、1℃で緑色果~5分着色果を貯蔵すれば、翌年3月までユズ生果を良品質の状態で保持できる。
  2. 貯蔵前に30℃で4~5%の重量減の予措を行った結果である。
URL http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3010000754
カテゴリ 保存・貯蔵 ゆず

この記事は